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大和肉鶏物語7 鶏's(ケイズ)店長

調味料



   今回は「調味料」について、少しお話しをさせて頂きます。

   まず、当店で一番使用するのが「塩」と「タレ」です。
   塩は天然塩を使っていますが、仕入れた時は水分が多く湿っています。
   これを火にかけ、ゆっくりとサラサラにします。
   又、結晶が大きいものも混ざっていますので、ふるいにかけて選別し、
   粒子の細かいものは焼物に、大きいものはスープなどに入れます。
   ちなみに価格は通常スーパーなどで売っている塩の10倍以上はする
   んですよ。
   
   タレですが、当店は「醤油とみりん」のみです。
   普通の焼鳥屋さんのタレはザラメや酒などを混ぜ、甘めに作ります。
   これは味の無いブロイラーに味をつける為、濃いタレを作るのです。
   
   「醤油とみりん」ですが、何でも良い訳ではありません。
   醤油は火にかざした時に香りの良い物、みりんは熟成してコクのある物
   でなければダメです。

   両方共、3年間熟成させたものをそれぞれ地方から取り寄せています。

   普通のやきとりは味を付ける作業をしますが、素材に味のあるぢどり
   味を引き出す作業をします。

   良く言われますが、小さい事の積み重ねなんですね…。
   


   次回はお酒関係についてお話します。

                      

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